Khaddi Kabab

Hvad det egentlig er

Khaddi kabab er en belutschisk helstegt lam, tilberedt i et tildækket jordhul. Navnet skrives også khaddi kebab eller khaddi kabab. Retten er beslægtet med sajji: et helt lam lægges i et hul i jorden, dækkes til og får lov at koge. Festretter kan i det nordlige Belutschistan bruge et helt get eller lam. Detaljerne varierer, så denne artikel holder fast i den afgørende jordhulsmetode uden at fremstille fyld eller en bestemt krydderiblanding som universel.

Den traditionelle metode bruger et underjordisk tilberedningsrum: et helt lam placeres i hullet og dækkes til, mens det tilberedes. Det er den vigtigste forskel til sajji, som typisk beskrives som kød, der steges over et åbent bål. Den lange, lukkede tilberedning gør, at dyret tilberedes som en stor fælles ret, men den tilgængelige beskrivelse angiver ikke en fast standardkrydring, fyld, brændsel, tilberedningstid eller forseglingsmateriale. Nogle versioner koger ris inde i det fyldte dyr; dette er en variant og ikke et nødvendigt kendetegn ved enhver khaddi kabab. Artiklen behandler derfor lam som den repræsentative hovedingrediens og lader valgfrie tilbehør være noget, som en menu selv må oplyse.

Sådan serveres det

• Serveres som en stor steg og portioneres efter tilberedning; skæring og portionsstørrelse afhænger af selskabet.
• Med ris, brød eller andet tilbehør, når kokken leverer det; intet af dette er en fast del af den korte beskrivelse.
• Navngives adskilt fra sajji over åben ild, så gæsterne forstår jordhulsmetoden.

Sådan skriver du det på kortet

• Forklar, at lammet er tilberedt tildækket i et jordhul, da det er den afgørende metode.
• Angiv, om det er helt lam eller et andet stykke, og oplist eventuelt risfyld eller krydderier, der faktisk bruges.
• Oplist tilbehøret særskilt, og undgå at love en fast opskrift, hvor lokale traditioner varierer.