Хадди-кебаб

Что это на самом деле

Хадди-кебаб — белуджское жаркое из целого ягнёнка, приготовленного в закрытой яме в земле. Название также пишут как khaddi kebab или khaddi kabab. Блюдо родственно саджи: целого ягнёнка укладывают в земляную яму, накрывают и оставляют готовиться. Для праздничной трапезы в северном Белуджистане могут использовать целую козу или ягнёнка. Подробности различаются; определяющий способ — приготовление в яме, а начинка или конкретная смесь специй не обязательны во всех вариантах.

Традиционно целого ягнёнка помещают в подземное место для приготовления и накрывают. Это главное отличие от саджи, которую обычно описывают как мясо, жаренное у открытого огня. Длительное приготовление под крышкой позволяет приготовить тушу целиком для общей трапезы, однако доступные описания не устанавливают единую приправу, начинку, топливо, время приготовления или материал для запечатывания ямы. В некоторых вариантах рис готовят внутри фаршированной туши; это лишь один способ, а не обязательная особенность каждого хадди-кебаба. Поэтому здесь ягнёнок обозначен как основа типичного варианта, а дополнительные ингредиенты следует указывать отдельно.

Как подают

• Подают большим жарким и делят на порции после приготовления; отруб и размер порции зависят от застолья.
• Рис, хлеб или другие гарниры подают, если их приготовил повар; краткое описание блюда не подразумевает обязательного дополнения.
• Отделяйте название от саджи у открытого огня, чтобы гости понимали, что мясо приготовлено в яме.

Как написать в меню

• Объясните, что ягнёнка готовят в закрытой яме в земле — это определяющий способ.
• Укажите, используют ли целого ягнёнка или другой отруб, есть ли рисовая начинка и какие приправы добавлены.
• Гарниры укажите отдельно и не обещайте фиксированный рецепт, если местные варианты различаются.

Ингредиенты, аллергены и пищевая ценность описывают типичный вариант из ягнёнка. Это ориентировочные оценки, а не лабораторный анализ или сведения о рецепте конкретного ресторана; рецепты и порции различаются.