Tafelspitz

Tafelspitz är nötkött som sjuds långsamt i buljong med rotfrukter och serveras i två omgångar med äppelpepparrot och gräslökssås. Wiens kokta nötkött sägs ha stått på det habsburgska hovets bord flera gånger i veckan, men har samtidigt behållit sin plats i vardagsköket.

Vad det egentligen är

Rostlocket, styckningsdelen som ger rätten dess namn, läggs i en gryta med rotfrukter, pepparkorn och precis så mycket vatten att det täcker. Köttet sjuds försiktigt i timmar, inte stormkokas, för att inte bli trådigt. Som i fransk pot-au-feu är buljongen en del av måltiden. Den silas ofta och serveras först, ensam eller med pannkaksstrimlor eller nudlar. Sedan kommer köttet, skuret tvärs över fibrerna.

Såserna är en del av rätten, inte extra tillval. Äppelpepparrot och grön gräslökssås följer med det skivade köttet. Deras skärpa mot det milt sjudna köttet är viktig för helheten.

Hur det serveras

• Buljongen först som egen rätt, med vermicelli eller pannkaksstrimlor.
• Köttet därefter, med rostad potatis, spenat och båda såserna.
• På traditionella wienska Beisl från serveringsvagnar med silverfat, ibland med ben kvar och uppskuret vid bordet på de mer högtidliga ställena.

Så skriver du det på menyn

• Namnge styckningsdelen; enbart ”kokt nötkött” missar rättens särskilda köttval.
• Ange selleri från rotfruktsbuljongen.
• Skriv om måltiden serveras i en eller två omgångar, så att gäster vet om buljongen kommer separat före köttet.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.