Schweinshaxe

O Schweinshaxe é um joelho de porco inteiro, assado até a pele ficar escura e estaladiça e a carne se soltar do osso. É o prato central das cervejarias da Baviera, com tamanho para um comensal decidido ou para partilhar, e um dos poucos pratos que chega à mesa praticamente com o mesmo aspeto da peça inteira de onde saiu.

O que é de facto

Um joelho de porco inteiro — a articulação da perna, com a pele ainda presa — tempera-se com alho, cominhos e sal, e assa-se devagar, muitas vezes regado a meio com cerveja ou caldo, até a pele empolar, escurecer e estalar, enquanto a carne por baixo fica completamente tenra. Um último golpe de calor forte estala ainda mais a pele mesmo antes de sair da cozinha, porque uma pele mole e por render é considerada uma falha real do prato.

O osso fica sempre lá dentro, o que dá sabor à carne enquanto assa e, ao mesmo tempo, estrutura ao prato todo — come-se com faca e com os dedos, não é porcionado com rigor na cozinha.

Como se serve

• Inteiro, no osso, com a pele estaladiça intacta para o cliente cortar à mesa.
• Com knödel de batata, chucrute ou couve roxa, os acompanhamentos habituais.
• Com uma cerveja escura, tanto por convenção de casamento como por escolha de acompanhamento.

Como escrevê-lo na ementa

• Diga que é servido inteiro e no osso; é um prato substancial e desarrumado de comer, e o cliente deve saber isso à partida.
• Mencione a pele estaladiça especificamente, já que uma pele bem rendida e crocante é o ponto central do prato e vale a pena nomear como marca de qualidade.
• Refira os acompanhamentos que vêm incluídos (knödel de batata, chucrute ou couve roxa) e assinale se é uma dose generosa para uma pessoa ou para partilhar, já que o tamanho do joelho varia.
• Assinale o glúten (cevada): a cerveja usada para regar ou no molho traz cereais com glúten.
• Os valores nutricionais descrevem a carne e a pele cozinhadas por 100 g, não o prato servido com osso, acompanhamentos e molho.