プルコギ

牛肉を精肉店で切っていない場合は、冷凍庫に30分入れて硬くしてから、繊維を断つように厚さ2–3 mm、長さ約5 cmに切ります。大きめのボウルに醤油と砂糖を入れ、砂糖が溶けるまで混ぜます。ごま油、つぶしたにんにく、すりおろししょうが、こしょうを加えます。玉ねぎ75 gをすりおろしてボウルに入れ、汁ごと加えます。その汁が肉を柔らかくし、タレに甘みを与えます。

• 牛肉600 g
• しょうゆ大さじ4
• 砂糖25 g
• ごま油大さじ2
• にんにく4かけ
• しょうが10 g
• 黒こしょう小さじ0.5
• 玉ねぎ75 g

残りの玉ねぎ75 gを薄切りにし、長ねぎ30 gを4 cmの長さに切ります。牛肉、薄切りの玉ねぎ、長ねぎをタレに加え、手で肉を揉んで全体になじませます。ふたをして30–60分冷蔵します。これより長く漬けると肉が柔らかくなりすぎ、塩辛くなります。その間に米を洗い、水350 mlとともにふたをして弱火で12分炊き、ふたをしたまま10分蒸らします。

• 牛肉600 g
• 玉ねぎ75 g
• 青ねぎ30 g
• 米300 g
• 水350 ml

大きめの鉄鍋かフライパンを強火で十分に熱し、油を3分の1ずつ入れます。牛肉を約200 gずつ3回に分け、一層になるように広げて焼きます。各回、1分間触らずに置き、裏面が濃い茶色になったら返し、さらに1–2分、縁がカラメル状になり中にピンク色が残らないまで焼きます。肉にくっついた玉ねぎも加えます。鍋が混み合うと肉が蒸されて灰色になります。砂糖が黒く焦げたら、鍋をさっと拭いてください。

• 牛肉600 g
• 植物油大さじ1

白ごまを乾いた小さめのフライパンに入れ、中火で約1分、時々フライパンを揺すりながら、薄い金色になり香ばしい香りがするまで煎ります。残りの長ねぎ15 gを薄切りにします。温かいご飯を4杯の器に分け、牛肉と玉ねぎをその上にのせます。フライパンに残った汁があれば上からかけます。炒りごまと長ねぎを散らし、牛肉がまだジュージュー音を立てているうちにすぐ供します。

• 米300 g
• ごま大さじ1
• 青ねぎ15 g