カワリ

実際には何か

カワリは、牛または羊の足を長時間煮て、骨、皮、結合組織から旨味とゼラチン質を引き出すスープです。 野菜や香辛料を加えて煮込む、よく知られる料理です。煮汁にとろみとコクを与えるのは小麦粉ではなく、肉とゆっくり煮込むことです。

足をきれいにして、結合組織が柔らかくなり、煮汁にコクが出るまで何時間も煮ます。野菜、香味野菜、煮詰める程度はレシピによって異なります。羊の足を使うものも、牛の足を使うものもあります。肉の選択で味や食事上の適合性が変わるため、メニューに明記します。澄んだだしだけでなく、肉や柔らかな組織を一緒に盛る場合があります。

食事のスープとしても、腹持ちのよい一杯としても供し、パンや主食と一緒に煮汁をすくって食べます。地域には似たトロッタースープがありますが、ここではスーダンの形を説明し、広い調理法が一国だけのものとはしません。長く煮込むことが料理を特徴づけます。

提供のしかた

• スープ用の器に入れて熱々で供し、パンやキスラは別に添えます。
• レシピに足の柔らかい肉や組織を含む場合は、一緒に盛ります。
• 牛と羊のどちらの足で煮汁を作ったかを明記します。

メニューへの書き方

• 動物の種類と、野菜や香辛料を加える場合はその内容を記します。
• 動物の足を長時間煮込むスープであることを明確にします。
• キスラやパンは、同じ器に含めていない限りスープの材料にしません。