Sellou

Il sellou è farina tostata, sesamo e mandorle macinati insieme a zucchero e spezie in un dolce ricco che non richiede cottura. Le famiglie marocchine lo preparano apposta per il Ramadan, perché è denso e calorico abbastanza da sostenere davvero il corpo durante il digiuno diurno — un dolce pensato in quel mese tanto per il suo valore nutritivo quanto per il sapore.

Che cos'è davvero

La farina si tosta a lungo in una padella asciutta, mescolata di continuo, finché si scurisce e assume un profumo netto di nocciola e tostatura — questo passaggio da solo richiede tempo e attenzione reali, perché una farina bruciata rovina tutto il lotto. I semi di sesamo e le mandorle tostati si macinano e si mescolano insieme a zucchero, cannella e altre spezie calde, e il tutto si unisce al burro fuso finché forma un composto denso e leggermente sbriciolato che non richiede altra cottura. Viene spesso pressato in un cumulo o in porzioni singole piuttosto che lasciato sciolto.

La tostatura della farina è il passaggio più impegnativo, e affrettarla si nota. Una farina tostata correttamente dà al sellou la sua base profonda e nocciolata; saltare o abbreviare questo passaggio lascia il dolce finito con un gusto piatto e amidaceo invece che ricco e tostato.

Come si serve

• A temperatura ambiente, spesso modellato in un cumulo o pressato in porzioni singole.
• Come dolce da mangiare in piccole quantità, data la sua densità e ricchezza.
• Particolarmente presente durante il Ramadan, anche se si mangia anche in altri periodi.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate il grano, il sesamo e le mandorle.
• È naturalmente vegano e vegetariano se preparato senza burro; precisate se il burro è presente, perché alcune ricette lo includono.
• Indicate se si tratta di una proposta stagionale legata al Ramadan o disponibile tutto l'anno.