Sellou

Sellou is geroosterd meel, sesam en amandelen, fijngemalen met suiker en specerijen tot een rijk dessert dat geen koken nodig heeft. Marokkaanse huishoudens maken het speciaal voor de ramadan, want het is dicht en calorierijk genoeg om het lichaam echt door de vastendag heen te helpen — een gerecht dat net zo goed om zijn voedingswaarde in die maand wordt gemaakt als om zijn smaak.

Wat het werkelijk is

Meel roostert lang in een droge pan, voortdurend geroerd, tot het donkerder van kleur wordt en uitgesproken nootachtig en geroosterd ruikt — deze stap alleen al kost echte tijd en aandacht, want aangebrand meel verpest de hele bereiding. Geroosterde sesamzaadjes en amandelen worden gemalen en gemengd met suiker, kaneel en andere warme specerijen, en het geheel wordt met gesmolten boter gecombineerd tot een dichte, licht kruimelige massa die verder geen bereiding meer nodig heeft. Vaak wordt het tot een heuveltje of tot losse porties geperst in plaats van los gelaten.

Het roosteren van het meel is veruit de veeleisendste stap, en haast zich wreekt. Goed geroosterd meel geeft sellou zijn diepe, nootachtige basis; die stap overslaan of inkorten laat het eindresultaat plat en zetmeelachtig smaken in plaats van rijk en geroosterd.

Hoe het wordt geserveerd

• Op kamertemperatuur, vaak gevormd tot een heuveltje of tot losse porties geperst.
• In kleine hoeveelheden gegeten, gezien hoe dicht en rijk het is.
• Vooral prominent tijdens de ramadan, al wordt het ook op andere momenten gegeten.

Hoe je het op de kaart zet

• Zet het als sellou op de kaart; dat is de naam die gasten kennen uit de Marokkaanse keuken.
• Zeg of hij met boter wordt gemaakt — zonder boter is hij van nature vegan en vegetarisch, mét boter niet.
• Vermeld tarwe, sesam en amandelen, en of het een seizoensgebonden ramadanitem is of het hele jaar door wordt aangeboden.