Sellou

El sellou es harina tostada, sésamo y almendras molidos junto con azúcar y especias hasta formar una confección rica que no necesita cocción. Los hogares marroquíes lo preparan específicamente para el Ramadán, ya que es lo bastante denso y calórico como para ayudar de verdad a sostener el cuerpo durante el ayuno diario — un dulce pensado tanto por su valor nutricional durante ese mes como por su sabor.

Qué es en realidad

La harina se tuesta en una sartén seca durante un buen rato, removiéndola sin parar, hasta que oscurece de color y desprende un aroma claramente tostado y a frutos secos — este paso, por sí solo, exige tiempo y atención, ya que una harina quemada arruina toda la tanda. El sésamo y las almendras tostadas se muelen y se incorporan junto con azúcar, canela y otras especias cálidas, y todo se une con mantequilla derretida hasta formar una mezcla densa y algo desmigada que no necesita más cocción. A menudo se prensa en forma de montículo o en porciones individuales en lugar de dejarse suelta.

El tostado de la harina es el paso más exigente, y las prisas se notan. Una harina bien tostada da al sellou su fondo profundo y tostado; saltarse o acortar ese paso deja la confección terminada con un sabor plano y harinoso en lugar de rico y tostado.

Cómo se sirve

• A temperatura ambiente, a menudo moldeado en forma de montículo o prensado en porciones individuales.
• Como dulce que se come en pequeñas cantidades, dado lo denso y rico que es.
• Especialmente presente durante el Ramadán, aunque también se come en otras épocas.

Cómo escribirlo en la carta

• Señale el trigo, el sésamo y las almendras.
• Es naturalmente vegano y vegetariano si se prepara sin mantequilla; indique si se usa mantequilla, ya que algunas recetas la incluyen.
• Indique si es un producto de temporada para el Ramadán o si está disponible todo el año.