Barbagiuan

Che cos’è davvero

Il barbagiuan è un fagottino di pasta fritto tipico di Monaco, comunemente farcito con bietole e formaggio. Alcune versioni comprendono riso e cipolla; preparazioni affini si trovano anche nelle vicine cucine della Riviera.

Una sfoglia sottile di grano viene farcita, chiusa in piccoli fagottini e fritta finché l’esterno diventa croccante e dorato. Bietole e ricotta sono spesso indicate come ripieno centrale; in alcune ricette si aggiungono riso, cipolla e formaggio stagionato. Il ripieno viene cotto e fatto raffreddare quanto basta per essere maneggiato prima di chiudere la pasta; i bordi sigillati lo trattengono durante la frittura. Non esiste una proporzione o una forma universale. Il barbagiuan è associato a Monaco, ma si trova anche nella Riviera circostante: non va presentato come esclusivo di un solo luogo.

Di solito si serve come piccolo boccone salato o antipasto. Il guscio croccante contrasta con il ripieno morbido di verdure e formaggio. Si mangia caldo o tiepido, preferibilmente poco dopo la frittura. Una variante con un ripieno diverso va indicata come tale: il nome da solo non chiarisce se contenga riso, altre verdure o un particolare formaggio.

Come si serve

Si serve in pezzi individuali, finché la pasta resta croccante. Una salsa da intingere è facoltativa, non intrinseca. Per una porzione più grande, indica separatamente numero di pezzi e contorni, come un’insalata.

Come descriverlo sul menu

Descrivi il barbagiuan come fagottino fritto con bietole e formaggio e indica il ripieno effettivo. Nella versione rappresentativa sono presenti grano e latte; verifica con la cucina impasto, formaggio ed eventuale uovo nell’impasto. I valori nutrizionali variano secondo farcitura e olio di frittura.