Kashk-e Bademjan

Il kashk-e bademjan è melanzana fritta schiacciata con aglio e noci, completata con un filo di kashk acidulo e menta fritta croccante. Le salse di melanzane fritte e schiacciate compaiono in tutta la regione con nomi diversi, ma il kashk acidulo e le noci croccanti danno a questa versione persiana un carattere acido e nocciolato distintivo, che la separa nettamente dalle sue parenti altrove.

Che cos'è davvero

Le fette di melanzana friggono finché non diventano profondamente morbide e dorate, poi si schiacciano grossolanamente con aglio e cipolla soffritti finché il composto non diventa una pasta densa e spalmabile invece di una purea del tutto liscia. Le noci tritate si incorporano per la consistenza, e il piatto finito si completa con un filo di kashk — un siero di latte fermentato e secco, acidulo — insieme a menta fritta a parte nell'olio finché non diventa scura e croccante, sparsa in superficie appena prima di servire.

L'acidità del kashk è il sapore che definisce il piatto, non una guarnizione facoltativa. Una versione senza kashk si legge più come una comune crema di melanzane; l'acidità distintiva del kashk è proprio ciò che rende questo piatto riconoscibilmente persiano invece che intercambiabile con piatti simili di melanzane provenienti da altrove.

Come si serve

• Tiepido o a temperatura ambiente, con pane piatto per intingere.
• Come antipasto o portata condivisa, spesso parte di un assortimento più ampio.
• Guarnito con menta fritta e kashk versato appena prima che arrivi in tavola.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate i latticini nel kashk e le noci.
• Dite se è disponibile una versione senza kashk per i clienti che evitano i latticini, perché una base di melanzana schiacciata semplice senza kashk è una sostituzione ragionevole.
• Segnalate l'acidità, perché è più marcata rispetto a una tipica crema di melanzane.