Zaalouk

Lo zaalouk è melanzane e pomodoro cotti insieme a lungo con aglio e cumino fino a diventare una salsa morbida e a pezzi. È un classico della tavola di mezze marocchina, e a differenza di molte salse di verdure fredde diffuse altrove, lo zaalouk si serve tradizionalmente caldo: così la nota terrosa del cumino si sente più chiaramente.

Che cos'è davvero

Le melanzane, pelate e tagliate a dadini, cuociono a lungo nell'olio con pomodoro, aglio e una generosa quantità di cumino e paprica, finché entrambe le verdure si disfano in una salsa morbida da mangiare con il cucchiaio, schiacciata grossolanamente con una forchetta o un cucchiaio piuttosto che frullata fino a diventare lisci. Olio d'oliva e un tocco di aceto o limone la completano, e il coriandolo fresco viene spesso mescolato alla fine per una nota fresca ed erbacea in contrasto con la spezia terrosa.

Il cumino è la spezia che lo definisce, più di qualsiasi altro singolo ingrediente. Dove altrove salse simili di melanzane e pomodoro cotte puntano su profili di spezie diversi, l'identità dello zaalouk si fonda in gran parte su quella nota calda e terrosa di cumino che percorre tutto il piatto.

Come si serve

• Caldo, con pane per fare la scarpetta.
• Come parte di un assortimento di mezze insieme ad altre insalate e salse.
• Talvolta come contorno accanto alla carne alla griglia.

Come scriverlo nel menu

• Nessun allergene importante è intrinseco alla ricetta base.
• È naturalmente vegano e vegetariano.
• Indicate che si serve caldo, perché alcuni clienti si aspettano di default una salsa fredda.