Кашк-е бадемджан

Кашк-е бадемджан — жареный баклажан, размятый с чесноком и грецкими орехами и покрытый кисловатым кашком и хрустящей жареной мятой. Похожие закуски из жареных размятых баклажанов распространены по всему региону. Но кашк и хрустящие грецкие орехи придают именно этой персидской версии отдельный кислый, ореховый характер.

Что это на самом деле

Ломтики баклажана обжаривают до глубокого размягчения и подрумянивания, затем грубо разминают с обжаренными чесноком и луком. Получается паста с кусочками, удобная для намазывания, а не совершенно гладкое пюре. Вмешивают рубленые грецкие орехи для текстуры. Готовую закуску поливают кашком — кисловатым продуктом из ферментированной высушенной сыворотки. Отдельно жарят мяту в масле до тёмного цвета и хруста и посыпают ею блюдо перед подачей.

Кислинка кашка определяет вкус, а не служит необязательным украшением. Без него блюдо больше похоже на обычную баклажанную пасту. Именно кашк делает эту разновидность узнаваемо персидской и отличает от похожих закусок других кухонь.

Как подают

• Тёплым или комнатной температуры, с лепёшкой для зачерпывания.
• Как закуску для одного или для общего стола, часто среди нескольких блюд.
• Добавляя жареную мяту и кашк непосредственно перед подачей.

Как написать в меню

• Укажите молочные продукты в кашке и грецкие орехи.
• Сообщите, доступна ли версия без кашка для гостей, избегающих молочных продуктов: простая баклажанная основа допускает такую замену.
• Отметьте выраженную кислинку, более заметную, чем в обычной баклажанной пасте.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.