Kashk-e bademjan (albergínia persa amb kashk)

El kashk-e bademjan és albergínia fregida i aixafada amb all i nous, acabada amb un rajolí de kashk àcid i menta fregida cruixent. Els dips d’albergínia fregida i aixafada existeixen amb diversos noms arreu de la regió, però el kashk àcid i les nous cruixents donen a aquesta versió persa un gust propi, àcid i de fruit sec, que la diferencia de les altres.

Què és de debò

Les rodanxes d’albergínia es fregeixen fins que queden molt toves i daurades. Després s’aixafen grosserament amb all i ceba saltats, fins a formar una pasta per untar amb trossets, no pas un puré del tot llis. S’hi barregen nous picades i s’hi aboca kashk, sèrum de llet fermentat i àcid. Al final s’hi escampa menta fregida a part en oli fins que queda fosca i cruixent, just abans de servir.

L’acidesa del kashk és el gust definitori, no una guarnició opcional. Sense kashk, el plat s’assembla més a un dip genèric d’albergínia aixafada. El punt àcid concret del kashk és el que el fa reconeixible com a persa en lloc d’intercanviable amb altres plats semblants.

Com se serveix

• Tebi o a temperatura ambient, amb pa pla per agafar-ne.
• Com a entrant o plat compartit, sovint dins d’un assortiment més gran.
• Amb la menta fregida i el kashk afegits just abans d’arribar a taula.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu els lactis del kashk i les nous.
• Digueu si oferiu una versió sense kashk per a qui evita els lactis; una base d’albergínia aixafada senzilla és un substitut raonable.
• Expliqueu-ne l’acidesa: és més marcada que en un dip típic d’albergínia. Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.