Kaiserschmarrn

Halvera plommonen och ta bort kärnorna. Lägg dem i en liten kastrull med 40 g av sockret, kanelen och 50 ml vatten. Täck över och låt puttra försiktigt på svag värme i 12–15 minuter, rör om då och då, tills frukten har mjuknat och fallit sönder i tjocka, blanka bitar i mörk sirap. De ska smaka söt-syrligt, inte som sylt. Ta kastrullen från värmen. De stuvade plommonen serveras varma eller kalla.

• plommon400 g
• socker40 g
• kanel0,5 tsk
• vatten50 ml

Separera de 4 äggen. Vispa gulorna med 250 ml mjölk, 200 g vetemjöl, 30 g av sockret och en nypa salt tills smeten är slät och tjock, som en tung pannkakssmet, och låt den vila i 10 minuter. Vispa vitorna till fasta toppar i en ren och torr skål, tills de står upp när man lyfter vispen. Vänd ner en tredjedel i smeten för att lätta upp den. Vänd ner resten försiktigt och sluta när några vita strimmor återstår, så att luften stannar kvar.

• vetemjöl200 g
• Mjölk250 ml
• Ägg4
• socker30 g
• salt1 nypa

Smält 40 g av smöret i en 28 cm stekpanna med antihäftbeläggning på medelvärme tills det skummar. Häll i smeten och strö de 60 g rosinerna över. Stek på medellåg värme i 3–4 minuter, tills undersidan är gyllenbrun och ovansidan är halvstelnad. Skär pannkakan i fjärdedelar med en stekspatel, vänd varje bit och stek i 3–4 minuter till, tills bitarna är gyllene och fjädrar tillbaka när man trycker på dem.

• smör40 g
• russin60 g

Riv pannkakan i grova bitar, ca 3 cm stora, med 2 gafflar, direkt i pannan. Tillsätt de återstående 20 g smöret och 10 g socker och vänd runt på medelvärme i 2–3 minuter, tills sockret har smält och kanterna på bitarna fått en djupare, blank gyllene nyans. Låt inte sockret mörkna. Vänd upp bitarna på ett varmt fat, dammsocka dem med 20 g florsocker som siktats genom ett durkslag och servera genast med plommonen.

• smör20 g
• socker10 g
• florsocker20 g