Kaiserschmarrn

Halvér blommerne og fjern kernerne. Læg dem i en lille gryde med 40 g af sukkeret, kanelen og 50 ml vand. Læg låg på og lad det simre svagt over lav varme i 12–15 minutter under jævnlig omrøring, indtil frugten er blød og er faldet fra hinanden i tykke, blanke stykker i mørk sirup. De skal smage sødt-syrligt, ikke af marmelade. Tag gryden af varmen. De stuvede blommer serveres varme eller kolde.

• blomme400 g
• sukker40 g
• kanel0,5 tsk.
• vand50 ml

Adskil de 4 æg. Pisk æggeblommerne med 250 ml mælk, 200 g mel, 30 g af sukkeret og en knivspids salt, indtil det er glat og tykt, som en tyk pandekagedej, og lad dejen hvile i 10 minutter. Pisk æggehviderne stive i en ren og tør skål, til de står oprejst, når pisken løftes. Vend en tredjedel i dejen for at løsne den. Vend resten forsigtigt i, og stop, mens der stadig er få hvide striber, så luften bliver i dejen.

• hvedemel200 g
• Mælk250 ml
• Æg4
• sukker30 g
• salt1 knivspids

Smelt 40 g af smørret i en 28 cm stegepande med antihæftbelægning ved middel varme, indtil det skummer. Hæld dejen i, og drys de 60 g rosiner ud over. Steg ved middel-lav varme i 3–4 minutter, indtil undersiden er gylden, og toppen er halvt stivnet. Skær pandekagen i kvarte med en spatel, vend hvert stykke og steg i 3–4 minutter mere, indtil kvarteerne er gyldne og fjedrer tilbage, når de trykkes.

• smør40 g
• rosin60 g

Riv pandekagen i grove stykker omkring 3 cm på tværs med 2 gafler, direkte i panden. Tilsæt de resterende 20 g smør og 10 g sukker, og vend rundt over middel varme i 2–3 minutter, indtil sukkeret smelter, og kanterne på stykkerne får en dybere, blank gylden farve. Lad ikke sukkeret blive mørkt. Vend stykkerne over på et varmt fad, drys med 20 g flormelis sigtet gennem et si, og server straks med blommerne.

• smør20 g
• sukker10 g
• flormelis20 g