Kaiserschmarrn

Corte as ameixas ao meio e retire os caroços. Coloque-as em uma panela pequena com 40 g do açúcar, a canela e 50 ml de água. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 12–15 minutos, mexendo de vez em quando, até a fruta amolecer e se desmanchar em pedaços grossos e brilhantes, envoltos em uma calda escura. O sabor deve ser agridoce, não pastoso como geleia. Retire a panela do fogo. As ameixas cozidas são servidas quentes ou frias.

• ameixa400 g
• açúcar40 g
• canela0,5 c. de chá
• água50 ml

Separe os 4 ovos. Bata as gemas com 250 ml de leite, 200 g de farinha, 30 g do açúcar e uma pitada de sal até ficar lisa e espessa, como uma massa de panqueca pesada, e deixe descansar por 10 minutos. Bata as claras em picos firmes, em uma tigela limpa e seca, até ficarem de pé quando você levantar o batedor. Incorpore um terço à massa para afiná-la. Em seguida, misture o restante com delicadeza, parando quando ainda restarem alguns fios de clara, para que o ar permaneça na massa.

• farinha de trigo200 g
• leite250 ml
• ovo4
• açúcar30 g
• sal1 pitada

Derreta 40 g da manteiga em uma frigideira antiaderente de 28 cm em fogo médio, até espumar. Despeje a massa e espalhe por cima as 60 g de uvas-passas. Cozinhe em fogo médio-baixo por 3–4 minutos, até a parte de baixo ficar dourada e a superfície meio firme. Corte a panqueca em quatro partes com uma espátula, vire cada pedaço e cozinhe por mais 3–4 minutos, até os quartos ficarem dourados e voltarem ao lugar quando pressionados.

• manteiga40 g
• uva-passa60 g

Com dois garfos, desmanche a panqueca em pedaços irregulares de cerca de 3 cm, ainda na frigideira. Acrescente os 20 g de manteiga restantes e 10 g de açúcar e mexa em fogo médio por 2–3 minutos, até o açúcar derreter e as bordas dos pedaços ficarem com um dourado mais intenso e brilhante. Não deixe o açúcar escurecer. Transfira os pedaços para um prato de servir aquecido, polvilhe com 20 g de açúcar de confeiteiro peneirado e sirva imediatamente com as ameixas.

• manteiga20 g
• açúcar10 g
• açúcar de confeiteiro20 g