Kaiserschmarrn

Puolita luumut ja poista kivet. Laita ne pieneen kattilaan 40 g sokeria, kanelia ja 50 ml vettä. Peitä ja hauduta hiljalleen miedolla lämmöllä 12–15 minuuttia, sekoittele välillä, kunnes hedelmä on pehmennyt ja luumut ovat irronneet paksuiksi, kiiltäviksi paloiksi tummassa siirapissa. Maun pitää olla makeanhapan, ei hilloinen. Jätä kattila pois levyltä. Hauduteet luumut tarjoillaan lämpimänä tai kylmänä.

• luumu400 g
• sokeri40 g
• kaneli0,5 tl
• vesi50 ml

Erottele 4 munaa. Vatkaa keltuaiset 250 ml maidon, 200 g jauhojen, 30 g sokerin ja ripauksen suolan kanssa sileäksi ja paksuksi, raskaan pannukakkutaikinan tapaiseksi, ja anna levätä 10 minuuttia. Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi puhtaassa ja kuivassa kulhossa, kunnes vaahto nousee vatkaimesta pystyyn. Sekoita siitä kolmasosa taikinaan, jotta se notkistuu. Lisää loput varovasti ja lopeta, kun taikinassa näkyy vielä muutama valkoinen raita, jotta ilma säilyy.

• Vehnäjauho200 g
• Maito250 ml
• Kananmuna4
• sokeri30 g
• suola1 ripaus

Sulata 40 g voita 28 cm:n tarttumattomalla paistinpannulla keskilämmöllä, kunnes se vaahtoaa. Kaada taikina pannulle ja ripottele 60 g rusinoita sen päälle. Paista keskimiedolla lämmöllä 3–4 minuuttia, kunnes pohja on kullanruskea ja pinta puoliksi kiinteä. Leikkaa pannukakku lastalla neljään osaan, käännä jokainen pala ja paista vielä 3–4 minuuttia, kunnes neljänneksistä tulee kultaisia ja ne palautuvat painettaessa.

• voi40 g
• rusina60 g

Repäise pannukakku 2 haarukalla noin 3 cm:n kokoisiksi epämääräisiksi paloiksi suoraan pannussa. Lisää jäljellä oleva 20 g voita ja 10 g sokeria ja sekoittele keskilämmöllä 2–3 minuuttia, kunnes sokeri sulaa ja palojen reunat muuttuvat syvemmän kullanruskeiksi ja kiiltäviksi. Älä anna sokerin tummua. Kaada palat lämpimälle tarjoiluvadille, ripottele päälle 20 g siivilän läpi seulottua sokerijauhetta ja tarjoile heti luumujen kanssa.

• voi20 g
• sokeri10 g
• tomusokeri20 g