Kaiserschmarrn

Dimezzate le prugne e togliete i noccioli. Mettetele in un pentolino con 40 g di zucchero, la cannella e 50 ml di acqua. Coprite e fate sobbollire dolcemente a fuoco basso per 12–15 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la frutta si sarà ammorbidita e sarà diventata a pezzi spessi e lucidi in uno sciroppo scuro. Deve avere un sapore dolce-acidulo, non marmellatoso. Togliete il pentolino dal fuoco. Le prugne stufate si servono calde o fredde.

• prugna400 g
• zucchero40 g
• cannella0,5 cucchiaini
• acqua50 ml

Separate le 4 uova. Sbattete i tuorli con 250 ml di latte, 200 g di farina, 30 g di zucchero e una presa di sale finché il composto sarà liscio e denso, come una pastella pesante per frittelle, quindi lasciate riposare per 10 minuti. Montate gli albumi a neve ferma, con la ciotola pulita e asciutta, finché restano dritti quando si sollevano dalla frusta. Incorporatene un terzo alla pastella per ammorbidirla. Unite il resto delicatamente, fermandovi quando restano alcune striature di bianco, così l'aria rimane dentro.

• farina di grano200 g
• latte250 ml
• uovo4
• zucchero30 g
• sale1 pizzico

Fate sciogliere 40 g di burro in una padella antiaderente da 28 cm a fuoco medio finché fa schiuma. Versate la pastella e cospargete la superficie con 60 g di uvetta. Cuocete a fuoco medio-basso per 3–4 minuti, finché la parte inferiore è dorata e quella superiore è quasi rappresa. Tagliate la frittella in quarti con una spatola, giratene ciascun pezzo e cuocete per altri 3–4 minuti, finché i quarti sono dorati e tornano su quando premuti.

• burro40 g
• uvetta60 g

Con due forchette, strappate la frittella in pezzi irregolari di circa 3 cm, direttamente nella padella. Aggiungete i restanti 20 g di burro e 10 g di zucchero e saltate a fuoco medio per 2–3 minuti, finché lo zucchero si scioglie e i bordi dei pezzi diventano di un oro più intenso e lucido. Non lasciate scurire lo zucchero. Versate i pezzi su un piatto da portata caldo, spolverizzate con 20 g di zucchero a velo setacciato e servite subito con le prugne.

• burro20 g
• zucchero10 g
• zucchero a velo20 g