皇帝碎煎餅
奧地利皇帝碎煎餅，4人份：質地厚實、夾有葡萄乾的煎餅，蛋白輕柔拌入，在同一只平底鍋中煎製後撕成鬆軟小塊，以奶油焦糖化，搭配燉李子趁熱享用。
本食譜中的過敏原穀物（麩質）蛋乳（含乳糖）
穀物（麩質） · 含有含麩質之穀物及其製品
蛋 · 含有蛋及其製品
乳（含乳糖） · 含有乳及其製品（含乳糖）
這裡描述的是經典配方，方便你知道該問什麼。它不是對任何一家後廚的宣告——配方和供應商各不相同，只有餐廳才能告訴你他們那道菜裡有什麼。
營養成分 · 每份
能量589kcal29%
- 碳水化合物
- 90.2g35%
- 脂肪
- 19.8g28%
- 蛋白質
- 14.8g30%
佔成人每日參考攝取量的比例
根據食材估算，實際數值會因品牌和份量而異。
- 總時間
- 45 分鐘
- 難度
- 中等
作法
第 1 步
12–15 分鐘燉煮李子
將李子對半切開並去核。放入小湯鍋，加入40克糖、肉桂與50毫升水。蓋上鍋蓋，以小火慢燉12–15分鐘，期間不時攪拌，直到果肉變軟，並在深色糖漿中形成濃稠光亮的塊狀。味道應為酸甜，而非果醬般濃稠。離火靜置。燉李子可溫食或冷食。
李子400 克
糖40 克
肉桂0.5 茶匙
水50 毫升
第 2 步
10 分鐘調製麵糊
將4顆蛋分開蛋黃與蛋白。把蛋黃與250毫升牛奶、200克麵粉、30克糖及一小撮鹽打勻，直到滑順濃稠，如同濃稠的煎餅糊，靜置10分鐘。把蛋白打至硬性發泡（需使用乾淨乾燥的鋼盆），直到能在打蛋器上立起。先取三分之一蛋白拌入麵糊使其變稀，再輕柔地拌入其餘蛋白，留下些許白色條紋時即停止，以保留空氣。
小麥粉200 克
牛奶250 毫升
雞蛋4- 糖30 克
鹽1 撮
第 3 步
7–9 分鐘煎製翻面
以中火將40克奶油在28公分不沾平底煎鍋中加熱至起泡。倒入麵糊，並將60克葡萄乾撒在表面。以中小火煎3–4分鐘，直到底部呈金黃色、表面約半凝固。用鍋鏟將煎餅切成四等份，逐塊翻面，再煎3–4分鐘，直到每塊呈金黃色，按壓時能回彈。
奶油40 克
葡萄乾60 克
第 4 步
2–3 分鐘撕碎並焦糖化
用2把叉子，直接在鍋中將煎餅撕成約3公分寬的不規則小塊。加入剩餘的20克奶油與10克糖，以中火翻炒2–3分鐘，直到糖融化，且碎塊邊緣轉為更深、更有光澤的金黃色。切勿讓糖變色焦黑。將碎塊盛入溫熱的餐盤，用篩網過篩撒上20克糖粉，立即與李子一同上桌。
- 奶油20 克
- 糖10 克
糖粉20 克
為何要撕開而非切開
上桌
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