كايزرشمارن

قسّم البرقوق إلى نصفين وأزل النوى. ضعه في قدر صغير مع 40 غ من السكر والقرفة و50 مل ماء. غطِّ القدر واتركه يغلي على نار هادئة لمدة 12–15 دقيقة، مع التحريك من حين لآخر، حتى تلين الثمار وتتفكك إلى قطع سميكة لامعة في شراب داكن. يجب أن يكون الطعم حلوًا حامضًا قليلًا، لا مربى ثقيلة. أبعد القدر عن النار. يُقدَّم البرقوق المطهو دافئًا أو باردًا.

• برقوق400 غرام
• سكر40 غرام
• قرفة0.5 ملعقة صغيرة
• ماء50 ملتر

افصل البياض عن الصفار من 4 بيضات. اخفق الصفار مع 250 مل حليب و200 غ دقيق و30 غ من السكر وقليل من الملح حتى يصبح ناعمًا وكثيفًا كعجينة الفطائر السميكة، واتركه يرتاح لمدة 10 دقائق. اخفق البياض حتى يتكون قمم صلبة، مع نظافة الوعاء وجفافه، إلى أن يثبت على المضرب. أضف ثلث البياض إلى العجينة لتخفيفها، ثم أدخل الباقي برفق، وتوقف قبل أن تختفي الخيوط البيضاء تمامًا، حتى يبقى الهواء محبوسًا فيها.

• دقيق القمح200 غرام
• حليب250 ملتر
• بيض4
• سكر30 غرام
• ملح1 رشة

أذب 40 غ من الزبدة في مقلاة غير لاصقة مقاس 28 سم على نار متوسطة حتى ترغي. صبّ العجينة فوقها وانثر 60 غ من الزبيب على السطح. اطهُها على نار متوسطة إلى منخفضة لمدة 3–4 دقائق، حتى يصبح الوجه السفلي ذهبيًا ويتماسك السطح العلوي نصف تماسك. قطّع الفطيرة إلى أرباع بالسباتولا، واقلب كل قطعة، واطهها 3–4 دقائق إضافية، حتى تصبح الأرباع ذهبية ومرنة عند الضغط عليها.

• زبدة40 غرام
• زبيب60 غرام

امزّق الفطيرة بـ2 شوكة إلى قطع خشنة بحجم نحو 3 سم، وذلك داخل المقلاة مباشرة. أضف 20 غ الزبدة المتبقية و10 غ من السكر، وقلّبها على نار متوسطة لمدة 2–3 دقائق، حتى يذوب السكر وتكتسب حواف القطع لونًا ذهبيًا أعمق ولمعانًا. لا تدع السكر يحمرّ. أفرغ القطع على طبق دافئ، ورشّ فوقها 20 غ من السكر البودرة المنخول، وقدّمها فورًا مع البرقوق.

• زبدة20 غرام
• سكر10 غرام
• سكر بودرة20 غرام