カイザーシュマーレン

プラムは半分に切り、種を取り除く。小鍋に入れ、砂糖40g、シナモン、水50mlを加える。ふたをして弱火で12–15分、ときどき混ぜながら静かに煮る。果肉がやわらかくくずれ、濃い色のシロップの中でとろりとしたつやのある大きめの塊になったら火が通っている。味は甘酸っぱく、ジャムのように重くならないように仕上げる。火を止め、鍋はそのまま置いておく。煮プラムは温かくても冷たくても供せる。

• プラム400 g
• 砂糖40 g
• シナモン小さじ0.5
• 水50 ml

卵4個を卵黄と卵白に分ける。卵黄に牛乳250ml、薄力粉200g、砂糖30g、塩ひとつまみを加え、重めのパンケーキ生地のような濃度になるまでなめらかに混ぜ、10分休ませる。ボウルを清潔で乾いた状態にして卵白を泡立て、泡立て器から角が立つまでしっかりとツノを立てる。卵白の3分の1を生地に加えてゆるめる。残りの卵白はそっと合わせ、白い筋がわずかに残るところでやめて、空気を抱かせたままにする。

• 小麦粉200 g
• 牛乳250 ml
• 卵4
• 砂糖30 g
• 塩1つまみ

28cmのフッ素加工フライパンを中火にかけ、バター40gを入れて泡立つまで溶かす。生地を流し入れ、レーズン60gを全体に散らす。中弱火で3–4分、底面がきつね色になり表面が半分ほど固まるまで焼く。ヘラで4等分に切り、一片ずつ裏返して、さらに3–4分、きつね色になって押すと弾力が戻るまで焼く。

• バター40 g
• レーズン60 g

2本のフォークを使い、フライパンの中で大きさ3cmほどの不揃いなかたまりにちぎる。残りのバター20gと砂糖10gを加え、中火で2–3分、砂糖が溶けて縁が濃いつやのある金色になるまで手早く和える。砂糖が焦げないように注意する。温めた大皿に移し、粉砂糖20gを茶こしでふるいかけ、プラムを添えてすぐに供する。

• バター20 g
• 砂糖10 g
• 粉砂糖20 g