Kaiserschmarrn

Partir les pruneres per la meitat i treure'n els pinyols. Posar-les en una cassola petita amb 40 g del sucre, la canyella i 50 ml d'aigua. Tapar i coure a foc lent durant 12–15 minuts, remenant de tant en tant, fins que la fruita s'hagi ablandit i s'hagi desfet en trossos gruixuts i brillants dins d'un almívar fosc. Ha de tenir gust agredolç, no de melmelada. Retirar la cassola del foc. Les pruneres cuites es serveixen calentes o fredes.

• pruna400 g
• sucre40 g
• canyella0,5 c. de cafè
• aigua50 ml

Separar els 4 ous. Batre els rovells amb 250 ml de llet, 200 g de farina, 30 g del sucre i una polsim de sal fins que quedi llisa i espessa, com una massa de crep gruixuda, i deixar-la reposar durant 10 minuts. Muntar les clares a punt de neu ferma, amb el bol net i sec, fins que es mantinguin dretes en treure les varetes. Incorporar-ne un terç a la massa per aligerar-la. Afegir la resta amb cura, aturant-se quan encara quedin unes quantes vetes blanques, perquè l'aire es mantingui.

• farina de blat200 g
• llet250 ml
• ou4
• sucre30 g
• sal1 pessic

Fondre 40 g de la mantega en una paella antiadherent de 28 cm a foc mitjà fins que faci escuma. Abocar-hi la massa i escampar-hi per sobre les 60 g de panses. Coure a foc mitjà-baix durant 3–4 minuts, fins que la part de sota sigui daurada i la de dalt quasi cuita. Tallar el crep en quarts amb una espàtula, girar cada tros i coure'n 3–4 minuts més, fins que els quarts siguin daurats i recuperin la forma en prémer-los.

• mantega40 g
• pansa60 g

Amb 2 forquilles, esquinçar el crep en trossos irregulars d'uns 3 cm, directament a la paella. Afegir els 20 g de mantega restants i 10 g de sucre i saltejar a foc mitjà durant 2–3 minuts, fins que el sucre es fongui i les vores dels trossos prenguin un color daurat més intens i brillant. No deixar que el sucre s'enfosqueixi. Passar els trossos a una safata calenta, espolsar-los amb 20 g de sucre glacé tamisat i servir de seguida amb les pruneres.

• mantega20 g
• sucre10 g
• sucre de llustre20 g