Kibbeling

Le kibbeling est composé de morceaux de poisson blanc de la taille d'une bouchée, panés et frits jusqu'à devenir croustillants, servis avec une sauce à l'ail ou à la tartare pour tremper. C'est un snack néerlandais des étals à poisson, et il est né d'un plat véritablement économe, préparé à l'origine à partir de joues de morue — une petite pièce, par ailleurs difficile à vendre, que les poissonniers panaient et frisaient plutôt que de la jeter.

Ce que c'est vraiment

Un poisson blanc ferme se coupe en petits morceaux de la taille d'une bouchée, s'enrobe d'une pâte légère, puis frit dans l'huile chaude jusqu'à ce que l'extérieur devienne doré et croustillant tandis que l'intérieur reste moelleux et s'effeuille facilement. Il se sert chaud, tout droit sorti de la friture, dans un cornet en papier ou sur un plateau, avec une sauce à base de mayonnaise à l'ail versée dessus ou proposée à côté pour tremper.

La version originale aux joues de morue a largement cédé la place à un snack de poisson blanc plus générique. Les joues de morue sont une pièce petite et particulière, disponible en quantité limitée, et la plupart des kibbeling vendus aujourd'hui utilisent de la morue classique ou un autre filet de poisson blanc ferme coupé en morceaux — un glissement pragmatique, la demande pour ce snack ayant dépassé la disponibilité de la pièce d'origine, même si le nom et le format sont restés.

Comment on le sert

• Chaud, tout droit sorti de la friture, dans un cornet en papier ou sur un plateau.
• Avec une sauce à l'ail ou à la tartare versée dessus ou servie à côté.
• En snack de rue, vendu sur des étals à poisson et des marchés dédiés.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le poisson, le blé et l'œuf.
• Précisez quel poisson est utilisé, le poisson blanc classique ayant largement remplacé les joues de morue d'origine.
• Notez la sauce proposée, les versions à l'ail et à la tartare étant toutes deux courantes mais nettement différentes en goût.