Chả Cá

Le chả cá, c'est du poisson blanc mariné au curcuma, frit à table avec de l'aneth et de la ciboule jusqu'à ce que les herbes fondent dans l'huile, puis mélangé avec des nouilles de riz, des cacahuètes et encore des herbes dans le bol de chaque convive. C'est un plat de Hanoï si étroitement lié à un seul restaurant, Chả Cá Lã Vọng, que la rue où il a ouvert il y a plus d'un siècle a fini par être renommée rue Chả Cá : le plat et l'adresse se citent encore ensemble.

Ce que c'est vraiment

Du poisson blanc à chair ferme marine dans le curcuma et le galanga, puis frit à table dans une petite poêle posée sur un réchaud portable, avec une généreuse poignée d'aneth et de ciboule ajoutée directement dans l'huile grésillante pour que les herbes réduisent au lieu de rester crues sur le dessus. Chaque convive compose son propre bol à partir de la poêle commune : poisson et herbes fondues sur des nouilles de riz, surmontés de cacahuètes concassées, d'autres herbes crues et d'un trait de citron vert, trempés dans une sauce à la pâte de crevettes et au citron vert appelée mắm tôm, ou dans une sauce de poisson plus douce.

Le fait de frire à table, et non en cuisine, est au cœur de la manière dont ce plat se mange et se comprend. Le poisson continue de cuire et l'aneth continue de fondre tout au long du repas, si bien que la dernière bouchée de poisson a un goût nettement différent de la première : une cible mouvante que le plat assume pleinement, et non un défaut du format.

Comment on le sert

• À table, dans une petite poêle sur un réchaud portable, poisson et herbes frits ensemble au fil du repas.
• Composé par chaque convive dans son propre bol, sur des nouilles de riz avec des cacahuètes et d'autres herbes.
• Avec une sauce à la pâte de crevettes et au citron vert, ou une sauce de poisson plus douce, en accompagnement.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le poisson et les cacahuètes.
• Précisez quelle sauce est servie, car le goût fermenté de la pâte de crevettes du mắm tôm est bien plus affirmé qu'une simple sauce de poisson, et certains clients voudront choisir.
• Précisez que le plat se cuisine et se compose à table, car un client attendant une assiette déjà dressée pourrait ne pas reconnaître le format.