Chả Cá

El chả cá es pescado blanco marinado en cúrcuma que se fríe en la mesa con eneldo y cebolleta hasta que las hierbas se ablandan en el aceite, y luego se mezcla con fideos de arroz, cacahuetes y más hierbas en el propio cuenco de cada comensal. Es un plato de Hanói tan ligado a un único restaurante, Chả Cá Lã Vọng, que la calle en la que abrió hace más de un siglo terminó rebautizada como calle Chả Cá —el plato y la dirección todavía se mencionan juntos, como un par inseparable.

Qué es en realidad

El pescado blanco firme se marina en cúrcuma y galanga, y luego se fríe en la mesa en una sartén pequeña sobre un hornillo portátil, con un buen puñado de eneldo y cebolleta añadido directamente al aceite chisporroteante para que las hierbas se cocinen en vez de quedar crudas por encima. Cada comensal monta su propio cuenco a partir de la sartén compartida —pescado y hierbas ablandadas sobre fideos de arroz, con cacahuetes machacados, más hierbas crudas y un chorro de lima por encima, mojado en una salsa de pasta de gambas y lima llamada mắm tôm o en un aliño más suave de salsa de pescado.

Freírlo en la mesa, y no en la cocina, es esencial para cómo se come y se entiende el plato. El pescado sigue haciéndose y el eneldo sigue ablandándose a lo largo de la comida, así que el último bocado de pescado sabe notablemente distinto del primero —un objetivo cambiante sobre el que se construye el plato, no un defecto del formato.

Cómo se sirve

• En la mesa, en una sartén pequeña sobre un hornillo portátil, con el pescado y las hierbas friéndose juntos a medida que avanza la comida.
• Montado por cada comensal en su propio cuenco, sobre fideos de arroz con cacahuetes y más hierbas.
• Con una salsa de pasta de gambas y lima o un aliño más suave de salsa de pescado al lado.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique el pescado y los cacahuetes.
• Señale qué salsa se sirve, ya que el sabor fermentado de la pasta de gambas del mắm tôm es mucho más intenso que un simple aliño de salsa de pescado, y algunos comensales querrán elegir.
• Indique que se cocina y se monta en la mesa, ya que un comensal que espere un plato ya emplatado podría no reconocer el formato.