Chả cá

Chả cá är vit fisk marinerad i gurkmeja som steks vid bordet med dill och salladslök tills örterna mjuknar i oljan. Sedan blandas den med risnudlar, jordnötter och mer örter i varje gästs skål. Rätten är så starkt knuten till en enda restaurang, Chả Cá Lã Vọng i Hanoi, att gatan där den öppnade för över hundra år sedan senare döptes om till Chả Cá-gatan. Rätten och adressen nämns fortfarande tillsammans.

Vad det egentligen är

Fast vit fisk marineras i gurkmeja och galangal. Sedan steks den vid bordet i en liten panna över en portabel brännare. En rejäl näve dill och salladslök läggs direkt i det fräsande fettet, så att örterna tillagas i stället för att ligga råa ovanpå. Varje gäst bygger sin egen skål från den gemensamma pannan: fisk och mjuknade örter över risnudlar, toppade med krossade jordnötter, fler färska örter och en pressad lime. Till det serveras en dippsås av räkpasta och lime, mắm tôm, eller en mildare fisksås.

Att fisken steks vid bordet, inte i köket, är centralt för hur rätten äts och förstås. Fisken fortsätter tillagas och dillen fortsätter mjukna under hela måltiden. Därför smakar den sista tuggan märkbart annorlunda än den första; den förändringen är en del av rätten, inte ett fel i upplägget.

Hur det serveras

• Vid bordet i en liten panna över en portabel brännare; fisk och örter steks tillsammans medan måltiden pågår.
• Varje gäst lägger själv upp fisk och örter i en skål med risnudlar, jordnötter och mer örter.
• Med dippsås på räkpasta och lime eller en mildare fisksås.

Så skriver du det på menyn

• Upplys om fisk och jordnötter.
• Ange vilken dipsås som serveras; den fermenterade räkpastan i mắm tôm har mycket kraftigare smak än vanlig fisksås och gäster kan vilja välja.
• Säg att rätten tillagas och sätts ihop vid bordet; den som väntar sig en färdig tallrik kanske inte känner igen formatet.