צ׳ה קה

צ׳ה קה הוא דג לבן מושרה בכורכום, המטוגן ליד השולחן עם שמיר ובצל ירוק עד שהעשבים מתרככים בשמן, ואז משולב בקערת כל סועד עם אטריות אורז, בוטנים ועשבים נוספים. המנה מהאנוי קשורה במיוחד למסעדת Chả Cá Lã Vọng, שנפתחה לפני יותר ממאה שנה; הרחוב שבו פעלה נקרא לבסוף רחוב צ׳ה קה. המנה והכתובת עדיין מוזכרות יחד.

מה זה באמת

משרים דג לבן מוצק בכורכום ובגלנגל, ומטגנים ליד השולחן במחבת קטנה על מבער נייד. מוסיפים חופן נדיב של שמיר ובצל ירוק ישירות לשמן המבעבע, כך שהם מתבשלים ולא נשארים נאים מעל. כל סועד מרכיב קערה מהמחבת המשותפת: דג ועשבים מבושלים מעל אטריות אורז, עם בוטנים כתושים, עשבים נאים נוספים וסחיטת ליים. טובלים ברוטב ממרח שרימפס וליים בשם mắm tôm, או ברוטב דגים עדין יותר.

הטיגון ליד השולחן, ולא במטבח, מרכזי לאופן אכילת המנה. הדג ממשיך להתבשל והשמיר להתרכך לאורך הארוחה, ולכן הנגיסה האחרונה שונה מהראשונה. זו התפתחות מכוונת, ולא פגם בהגשה.

איך מגישים

• ליד השולחן, במחבת קטנה על מבער נייד, כשהדג והעשבים מיטגנים יחד במהלך הארוחה.
• כל סועד מרכיב קערה משלו עם אטריות אורז, בוטנים ועשבים נוספים.
• לצד מטבל ממרח שרימפס וליים או מטבל רוטב דגים עדין יותר.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו דגים ובוטנים.
• הבהירו איזה מטבל מוגש: טעמו המותסס של mắm tôm עז בהרבה מרוטב דגים פשוט, וחלק מהסועדים ירצו לבחור.
• ציינו שמבשלים ומרכיבים ליד השולחן, כדי שסועדים המצפים למנה מוכנה בצלחת יבינו את צורת ההגשה.