Chả cá

Chả cá je vijetnamsko jelo od bele ribe marinirane kurkumom i galangalom, pa pržene pred gostom s mirođijom i mladim lukom. Svako sam sastavlja činiju s pirinčanim rezancima, kikirikijem, svežim biljem i sosom.

Šta je zapravo

Čvrsta bela riba marinira se u kurkumi i galangalu, pa se za stolom prži u malom tiganju na prenosnom gorioniku. Velika šaka mirođije i mladog luka dodaje se direktno u vrelo ulje, da se začinsko bilje skuva, a ne ostane sirovo na vrhu. Svaki gost sastavlja svoju činiju od ribe i svenulog bilja preko pirinčanih rezanaca, uz mleveni kikiriki, još svežeg bilja i malo limete. Umače se u sos od paste od škampa i limete, mắm tôm, ili blaži sos od ribljeg sosa.

Prženje za stolom, a ne u kuhinji, ključno je za način na koji se ovo jelo jede i razume. Riba nastavlja da se peče, a mirođija da vene tokom obroka; poslednji zalogaj zato ima primetno drugačiji ukus od prvog. Jelo je izgrađeno oko te promene, ne radi se o propustu.

Kako se služi

• Za stolom, u malom tiganju na prenosnom gorioniku, gde se riba i bilje prže tokom obroka.
• Svaki gost sastavlja svoju činiju preko pirinčanih rezanaca, s kikirikijem i dodatnim biljem.
• Uz sos od paste od škampa i limete ili blaži sos od ribljeg sosa.

Kako ga navesti na jelovniku

• Istaknite ribu i kikiriki.
• Navedite koji se sos služi, jer je fermentisana pasta od škampa u mắm tôm mnogo intenzivnija od blagog ribljeg sosa.
• Recite da se jelo kuva i sastavlja za stolom, jer gost koji očekuje gotov tanjir možda ne prepozna način služenja.