Chả Cá

Chả cá ialah ikan putih yang diperap kunyit dan digoreng di meja bersama dill dan daun bawang hingga herba layu dalam minyak, kemudian digaul dengan bihun, kacang tanah dan lebih banyak herba dalam mangkuk setiap tetamu. Hidangan Hanoi ini begitu terikat dengan satu restoran, Chả Cá Lã Vọng, sehingga jalan tempat restoran itu dibuka lebih seratus tahun lalu akhirnya dinamakan semula Jalan Chả Cá. Hidangan dan alamatnya masih disebut sepasang.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Ikan putih yang berisi pejal diperap dengan kunyit dan lengkuas, kemudian digoreng di meja dalam kuali kecil di atas dapur mudah alih. Segenggam dill dan daun bawang dimasukkan terus ke dalam minyak yang berdesir supaya herba itu masak layu, bukan sekadar terletak mentah di atas. Setiap tetamu menyusun mangkuknya sendiri daripada kuali yang dikongsi: ikan dan herba layu di atas bihun, ditabur kacang tanah yang dihancurkan, ditambah herba segar dan perahan limau nipis, lalu dicecah dalam sos cecah mắm tôm (cencalok udang bersama limau nipis) atau sos ikan yang lebih lembut.

Menggoreng di meja, bukan di dapur, ialah inti cara hidangan ini dimakan dan difahami. Ikan terus masak dan dill terus layu sepanjang hidangan, jadi suapan ikan yang terakhir berasa agak berbeza daripada yang pertama. Itu memang rekaan hidangan ini, bukan kelemahan cara penyajiannya.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Di meja, dalam kuali kecil di atas dapur mudah alih; ikan dan herba digoreng bersama sepanjang hidangan.
• Disusun sendiri oleh setiap tetamu ke dalam mangkuk, di atas bihun dengan kacang tanah dan herba tambahan.
• Bersama sos cecah mắm tôm dan limau nipis atau sos ikan yang lebih lembut.

Cara menulisnya dalam menu

• Nyatakan ikan dan kacang tanah.
• Sebut sos cecah yang dihidangkan, kerana rasa mắm tôm yang diperam jauh lebih kuat daripada sos ikan biasa dan sesetengah tetamu mahu memilih.
• Terangkan bahawa hidangan ini dimasak dan disusun di meja, supaya tetamu yang menjangka hidangan siap berpinggan tidak keliru.