Ча ка

Ча ка — белая рыба в маринаде с куркумой, которую жарят за столом с укропом и зелёным луком до увядания зелени в масле, а затем каждый гость соединяет в своей миске с рисовой лапшой, арахисом и свежей зеленью. Ханойское блюдо настолько тесно связано с рестораном Chả Cá Lã Vọng, что улицу, на которой он открылся более века назад, позднее переименовали в улицу Ча Ка. Блюдо и адрес по-прежнему называют вместе.

Что это на самом деле

Плотную белую рыбу маринуют с куркумой и галангалом, затем жарят за столом в маленькой сковороде на переносной горелке. Щедрую горсть укропа и зелёного лука кладут прямо в шипящее масло: зелень готовится, а не остаётся сырой сверху. Каждый гость собирает свою миску из общей сковороды: рыбу с увядшей зеленью кладёт на рисовую лапшу, добавляет дроблёный арахис, свежую зелень и лаймовый сок. Обмакивают в mắm tôm, соус из креветочной пасты и лайма, или в более мягкий соус на основе рыбного.

Жарка за столом, а не на кухне, определяет способ есть и понимать это блюдо. Рыба продолжает готовиться, а укроп — увядать на протяжении трапезы. Поэтому последний кусочек заметно отличается от первого. Эта изменчивость предусмотрена блюдом и не является недостатком подачи.

Как подают

• За столом, в маленькой сковороде на переносной горелке; рыба и зелень жарятся вместе в ходе еды.
• Каждый гость собирает свою миску с рисовой лапшой, арахисом и дополнительной зеленью.
• Рядом ставят соус из креветочной пасты и лайма либо более мягкий рыбный соус.

Как написать в меню

• Укажите рыбу и арахис.
• Назовите соус: ферментированная креветочная паста в mắm tôm значительно выразительнее обычного рыбного соуса, и часть гостей захочет выбрать.
• Сообщите о приготовлении и сборке за столом: гость, ожидающий готовую тарелку, может не понять формат.