Chả cá

Chả cá je bílá ryba marinovaná v kurkumě, smažená u stolu s koprem a jarní cibulkou, které v horkém oleji zavadnou. Hosté si pak skládají vlastní misky s rýžovými nudlemi, arašídy a dalšími bylinkami. Jde o hanoiské jídlo natolik spojené s jedinou restaurací, Chả Cá Lã Vọng, že ulice, na níž před více než stoletím otevřela, byla nakonec přejmenována na ulici Chả Cá. Dodnes se o jídle a adrese mluví jako o dvojici.

Co to doopravdy je

Pevná bílá ryba se marinuje v kurkumě a galangalu a poté se smaží u stolu na malé pánvi nad přenosným vařičem. Do prskajícího oleje se přidá vydatná hrst kopru a jarní cibulky, aby bylinky zavadly, místo aby zůstaly syrové navrchu. Každý host si skládá vlastní misku ze společné pánve: rybu a zavadlé bylinky položí na rýžové nudle, navrch přidá drcené arašídy a další čerstvé bylinky, zakápne limetkou a namáčí do krevetové pasty s limetkou zvané mắm tôm, případně do jemnějšího dipu z rybí omáčky.

Smažení u stolu, nikoli v kuchyni, je zásadní pro způsob, jak se jídlo jí i chápe. Ryba se během jídla dál opéká a kopr dál zavadá, takže poslední sousto chutná znatelně jinak než první. Jídlo je postavené na tomto proměnlivém průběhu, nejde o nedostatek jeho podoby.

Jak se to podává

• U stolu na malé pánvi nad přenosným vařičem; ryba a bylinky se smaží společně během jídla.
• Každý host si sestaví vlastní misku s rýžovými nudlemi, arašídy a dalšími bylinkami.
• S dipem z krevetové pasty a limetky nebo s jemnějším dipem z rybí omáčky.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Upozorněte na ryby a arašídy.
• Uveďte, jaký dip podáváte; fermentovaná krevetová pasta mắm tôm má mnohem výraznější chuť než prostý dip z rybí omáčky a hosté mohou chtít vybírat.
• Poznamenejte, že se jídlo připravuje a skládá u stolu; host, který čeká hotový talíř, tak formátu porozumí.