Chả cá

Chả cá adalah ikan putih yang dimarinasi dengan kunyit dan digoreng di meja bersama dill serta daun bawang sampai herba layu dalam minyak. Ikan kemudian diracik sendiri oleh tiap pengunjung dalam mangkuk bersama mi beras, kacang tanah, dan lebih banyak herba. Hidangan Hanoi ini sangat lekat dengan satu restoran, Chả Cá Lã Vọng, hingga jalan tempat restoran itu dibuka lebih dari seabad lalu akhirnya dinamai Jalan Chả Cá. Hidangan dan alamat tersebut masih kerap disebut bersamaan.

Sebenarnya apa hidangan ini

Ikan putih berdaging padat dimarinasi dengan kunyit dan lengkuas, lalu digoreng di meja dalam wajan kecil di atas kompor portabel. Segenggam banyak dill dan daun bawang ditambahkan langsung ke minyak yang mendesis agar herba ikut layu dan matang, bukan dibiarkan mentah di atas ikan. Tiap pengunjung meracik mangkuk sendiri dari wajan bersama: ikan dan herba layu di atas mi beras, ditambah kacang tanah tumbuk, herba mentah, dan perasan jeruk limau. Mangkuk dapat dicelupkan ke saus terasi dan jeruk limau yang disebut mắm tôm atau saus ikan yang lebih ringan.

Menggoreng di meja, bukan di dapur, merupakan inti cara hidangan ini disantap dan dipahami. Ikan terus matang dan dill terus layu sepanjang jamuan, sehingga suapan terakhir ikan terasa berbeda dari yang pertama. Perubahan selama makan ini memang bagian dari hidangan, bukan kekurangan cara penyajiannya.

Cara penyajiannya

• Dimasak di meja dalam wajan kecil di atas kompor portabel; ikan dan herba digoreng bersama selama jamuan berlangsung.
• Setiap pengunjung meracik mangkuk sendiri di atas mi beras, lalu menambahkan kacang tanah dan lebih banyak herba.
• Ditemani saus cocol jeruk limau dan terasi atau saus ikan yang lebih ringan.

Cara menuliskannya di menu

• Cantumkan ikan dan kacang tanah sebagai alergen.
• Sebutkan saus cocol yang disajikan karena mắm tôm dengan rasa terasi fermentasi jauh lebih kuat daripada cocolan saus ikan biasa; sebagian pengunjung ingin memilih.
• Jelaskan bahwa ikan dimasak dan diracik di meja karena pengunjung yang mengharapkan hidangan tertata di piring mungkin tidak memahami format penyajiannya.