Chả cá

El chả cá és peix blanc marinat amb cúrcuma i fregit a taula amb anet i ceba tendra fins que les herbes s’estoven dins l’oli. Després, cada comensal el combina al seu bol amb fideus d’arròs, cacauets i més herbes. És un plat tan vinculat a un restaurant de Hanoi, el Chả Cá Lã Vọng, que el carrer on va obrir fa més d’un segle es va rebatejar com a carrer Chả Cá. Encara avui el plat i l’adreça es mencionen junts.

Què és de debò

El peix blanc ferm es marina amb cúrcuma i galanga, i es fregeix a taula en una paella petita damunt d’un fogonet portàtil. S’hi afegeix un bon grapat d’anet i ceba tendra directament a l’oli que espetega, perquè les herbes es coguin i no quedin crues per sobre. Cadascú es prepara el bol a partir de la paella compartida: peix i herbes estovades damunt de fideus d’arròs, cacauets picats, més herbes crues i un raig de llima. S’hi suca amb mắm tôm, una salsa de pasta de gambeta i llima, o amb una salsa de peix més suau.

Fregir-lo a taula, i no pas a la cuina, és essencial per entendre com es menja. El peix continua coent-se i l’anet estovant-se durant l’àpat; per això l’últim mos té un gust diferent del primer. És una preparació que evoluciona mentre menges, no pas un defecte del servei.

Com se serveix

• A taula, en una paella petita sobre un fogonet portàtil; el peix i les herbes es fregeixen mentre avança l’àpat.
• Cada comensal munta el seu bol amb fideus d’arròs, cacauets i més herbes.
• Amb salsa de pasta de gambeta i llima o una salsa de peix més suau al costat.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu el peix i els cacauets.
• Especifiqueu quina salsa per sucar-hi serviu: el gust fermentat de la mắm tôm és molt més intens que el d’una salsa de peix senzilla i alguns comensals voldran triar.
• Expliqueu que es cuina i es munta a taula, perquè qui esperi un plat ja emplatat entengui el format.