Sardinhas Assadas

Las sardinhas assadas son sardinas frescas enteras, asadas fuerte y rápido sobre carbón hasta que la piel se ampolla y se tuesta. Son el plato más sencillo y estacional de Portugal, construido alrededor de un pescado que solo está realmente bueno unos meses al año, más graso y sabroso en pleno verano.

Qué es en realidad

Las sardinas enteras, sin destripar ni escamar, van directas a una parrilla de carbón bien caliente con nada más que sal gruesa, y se hacen lo bastante rápido para que la piel se tueste y se ampolle antes de que la carne delicada del interior se pase de cocción. No hay marinada, ni rebozado, ni apenas condimento junto al pescado —unas sardinas así de frescas no lo necesitan, y añadir más solo tapa lo que la temporada ya está dando de sí.

La frescura es la receta entera. Una sardina asada un día después de su mejor momento se seca y pierde esa grasa rica, casi cremosa, que hace que merezca la pena comerla; las sardinhas assadas viven o mueren enteramente según lo fresco que estuviera el pescado esa misma mañana.

Cómo se sirve

• Enteras, recién salidas de la parrilla de carbón, a menudo sobre una rebanada de pan que recoge el aceite.
• Con patatas cocidas y una ensalada sencilla al lado.
• Al aire libre, en fiestas y puestos de calle, tanto como en un restaurante.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique el pescado con claridad.
• Diga si las sardinas están en temporada, ya que el plato depende por completo de una frescura y un contenido en grasa que no están presentes todo el año.
• Señale que se sirven enteras, con espinas y todo, ya que algunos clientes que no conocen el plato esperan un pescado ya filetado.