Sardinhas Assadas

Le sardinhas assadas sono sardine fresche intere grigliate rapide e a fuoco vivo sulla brace finché la pelle non si increspa e brucia leggermente. Sono il piatto più semplice e stagionale del Portogallo, costruito attorno a un pesce che è davvero buono solo per pochi mesi l'anno, più grasso e saporito nel pieno dell'estate.

Che cos'è davvero

Le sardine intere, non pulite né squamate, finiscono direttamente su una griglia a carbone ben calda con nient'altro che sale grosso, cuocendo abbastanza in fretta perché la pelle bruci e si increspi prima che la carne delicata all'interno si scuocia. Niente marinatura, niente pastella e appena un tocco di condimento si avvicina al pesce — sardine così fresche non ne hanno bisogno, e qualsiasi cosa in più coprirebbe solo quello che la stagione dovrebbe offrire.

La freschezza è l'intera ricetta. Una sardina grigliata un giorno oltre il suo momento migliore diventa secca e perde il grasso ricco, quasi cremoso, che rende il piatto degno di essere mangiato; le sardinhas assadas vivono o muoiono interamente in base a quanto fresco fosse il pesce quella mattina.

Come si serve

• Intere, appena tolte dalla griglia a carbone, spesso su una fetta di pane per raccogliere l'olio.
• Con patate bollite e un'insalata semplice a contorno.
• All'aperto, in festival e chioschi di strada, tanto quanto al ristorante.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate chiaramente il pesce.
• Dite se le sardine sono di stagione, perché il piatto dipende interamente da una freschezza e un contenuto di grasso che non ci sono tutto l'anno.
• Precisate che vengono servite intere, con tutte le lische, perché alcuni clienti poco familiari con il piatto si aspettano un pesce già sfilettato.