Sardinhas Assadas

Sardinhas assadas sind ganze frische Sardinen, heiß und schnell über Holzkohle gegrillt, bis die Haut Blasen bildet und ansengt. Es ist Portugals einfachstes und saisonalstes Gericht, aufgebaut um einen Fisch, der wirklich nur wenige Monate im Jahr gut ist — am fettesten und geschmackvollsten im Hochsommer.

Was es wirklich ist

Ganze Sardinen, ungereinigt und unentschuppt, kommen mit nichts weiter als grobem Salz direkt auf den heißen Holzkohlegrill und garen schnell genug, dass die Haut ansengt und Blasen bildet, bevor das zarte Fleisch im Inneren übergart. Keine Marinade, kein Teig und kaum Gewürz kommen an den Fisch — so frische Sardinen brauchen das nicht, und alles Weitere würde nur überdecken, was die Saison eigentlich liefern soll.

Frische ist das gesamte Rezept. Eine Sardine, einen Tag über ihren besten Zeitpunkt hinaus gegrillt, wird trocken und verliert das reiche, fast cremige Fett, das das Gericht überhaupt lohnenswert macht; Sardinhas Assadas steht und fällt vollständig damit, wie frisch der Fisch an diesem Morgen war.

Wie es serviert wird

• Ganz, direkt vom Holzkohlegrill, oft auf einer Scheibe Brot, die das Öl auffängt.
• Mit gekochten Kartoffeln und einem einfachen Salat dazu.
• Im Freien, auf Festen und an Straßenständen, ebenso wie im Restaurant.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Weisen Sie klar auf Fisch hin.
• Sagen Sie, ob die Sardinen Saison haben, denn das Gericht hängt vollständig von Frische und Fettgehalt ab, die nicht das ganze Jahr über gegeben sind.
• Weisen Sie darauf hin, dass sie ganz serviert werden, mit Gräten, denn manche Gäste, die das Gericht nicht kennen, erwarten einen filetierten Fisch.