Kikomando

Le kikomando est un street food ougandais composé de chapati poêlé replié autour d'un ragoût d'haricots épicé et d'une omelette aux œufs frite. Des vendeurs de rue le proposent en Ouganda comme un repas rapide et rassasiant, que l'on mange à la main. Ses deux parties, une galette et une garniture d'haricots et d'œufs, sont cuites séparément puis réunies juste avant d'être servies.

Ce que c'est vraiment

La base est le chapati, une galette de farine de blé, étalée finement et cuite à la poêle jusqu'à ce qu'elle soit tachetée de dorure et assez souple pour être pliée. Une omelette d'œufs battus est frite à plat dans la poêle, et un ragoût de haricots rouges est cuit avec de l'oignon et de la tomate, puis assaisonné d'épices. Le chapati est replié autour de l'omelette et du ragoût, de sorte que les trois se mangent ensemble dans un même paquet. Le niveau de piquant varie d'un cuisinier à l'autre.

La garniture habituelle ne contient pas de viande. La protéine provient des haricots et des œufs, et le chapati apporte le volume.

Comment c'est servi

• Chaud, sorti directement de la poêle, le chapati encore moelleux et tiède.
• Plié en paquet et mangé à la main, souvent enveloppé dans du papier.
• En repas rapide ou en casse-croûte pris chez un vendeur de rue, seul.

Comment le présenter sur une carte

• Nommer les deux éléments : chapati aux œufs et ragoût de haricots rouges.
• Signaler le blé du chapati et les œufs, qui sont tous deux présents dans la recette standard.
• Préciser la matière grasse dans laquelle le chapati est cuit. S'il s'agit de ghee, c'est un produit laitier et il faut indiquer la présence de lait.
• Indiquer si le ragoût contient de la viande ou du bouillon ajouté, car la garniture classique n'en contient pas.
• Décrire le piquant des épices, car il varie d'un cuisinier à l'autre.