Bienenstich

El bienenstich és un pastís de massa fermentada farcit de crema de vainilla i cobert amb una capa cruixent de mel caramel·litzada i ametlles. És el pastís alemany de la «picada d’abella», i el nom és ben literal: la cobertura dolça i enganxosa de mel i ametlles és exactament el que atrauria les abelles. Més d’una història sobre l’origen del pastís explica que un forner va acabar rebent una picada.

Què és de debò

La massa llevada, tova i lleugerament dolça, s’enforna plana en una sola peça rodona. Abans d’anar al forn, se’n pinta la part superior amb mantega i mel i s’hi escampen moltes ametlles laminades. La cobertura es caramel·litza i forma una capa prima i cruixent. Quan el pastís s’ha refredat, es talla horitzontalment, s’omple generosament amb crema de nata i crema pastissera i es torna a muntar, amb la crosta de mel i ametlla al damunt.

Tot el sentit del pastís és el contrast: una superfície cruixent i enganxosa damunt d’un centre fred, tou i cremós. Tallat a triangles, s’hi veuen clarament totes dues capes.

Com se serveix

• Tallat a triangles, amb el farcit a la vista al tall.
• Fred o a temperatura ambient, mai tebi; el farcit perd consistència si s’escalfa.
• Amb cafè, com a pastís habitual de cafeteria més que no pas com a postres d’una ocasió especial.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu gluten, ou, lactis i ametlles: són a la massa, la crema i la cobertura.
• Especifiqueu que s’ha de conservar en fred; la crema pastissera no aguanta gaire estona a temperatura ambient.
• Digueu si el farcit és de crema pastissera, crema de mantega o una barreja: els forns varien i els habituals poden tenir preferències.
• La part superior de mel i ametlla ha de ser cruixent, no tova ni humida; si no, és probable que el pastís hagi esperat massa abans de servir-se.

Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.