波斯扁麵豆湯

**Ash reshteh 是以紅腰豆、鷹嘴豆和扁豆搭配小麥麵條及大量新鮮香草，長時間慢燉而成的濃湯。**最後淋上炸薄荷、蒜和酸香乾乳清。它在伊朗各地都吃得到，並非某一座城市的專屬料理；在波斯餐桌上，它也比多數湯品承載更多寓意：麵條象徵人生的多條道路。因此它會出現在波斯新年諾魯孜節，也會在街角以 nazri 的形式免費分送，作為履行承諾或祈願的布施食物。

實際上是什麼

三、四種豆類——通常是紅腰豆、鷹嘴豆和扁豆——先與洋蔥一同慢燉至軟。接著加入一大把切碎的巴西里、菠菜、蒔蘿和青蔥，讓湯底呈現深沉、不反光的綠色。專為這道湯製作的細小麥麵條 reshteh 在接近最後才下鍋，讓它保有嚼勁而不會煮化。讓它有別於其他豆湯的關鍵在最後調味：一匙 kashk（乾乳清重新調成濃稠酸香的糊）拌入湯中或淋在表面，再加上以薄荷和蒜爆香的油。

如何供應

• 盛在深碗裡，將 kashk 淋在湯面而非完全拌入，保留它與湯底不同的酸香。
• 上桌前在桌邊淋上滋滋作響的炸薄荷蒜油。
• 諾魯孜節及宗教集會期間，常以 ash-e nazri 的形式免費分送，作為慈善供餐。
• 濃稠到湯匙能直立其中，並非清淡稀湯。

菜單上怎麼寫

• 直接標示 kashk，並說明它是發酵乳製品而非鮮奶油，讓第一次嘗試的客人有所了解。
• 說明經典版本是素食，因為許多客人會以為波斯燉菜都含肉。
• 可依要求不加 kashk，這是製作純素版本的常見調整。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。