აშ რეშთე

აშ რეშთე ლობიოს, მუხუდოსა და ოსპის სქელი წვნიანია, რომლებსაც ხორბლის ატრიასა და უხვ ახალ მწვანილთან ერთად საათობით ხარშავენ, ბოლოს კი შემწვარ პიტნას, ნიორსა და მომჟავო გამხმარ შრატს ამატებენ. მას მთელ ირანში ჭამენ და მხოლოდ ერთ ქალაქს არ უკავშირდება. სპარსულ სუფრაზე განსაკუთრებული მნიშვნელობა აქვს: ატრია ცხოვრების მრავალ გზას განასახიერებს, ამიტომ კერძი ნოვრუზზე, სპარსულ ახალ წელს, ჩნდება. ქუჩის კუთხეებში მას უფასოდაც არიგებენ, როგორც ნაზრის — აღთქმის ან ლოცვის აღსრულებისას გაღებულ საკვებს.

სინამდვილეში რა არის

სამ ან ოთხ პარკოსანს — ჩვეულებრივ ლობიოს, მუხუდოსა და ოსპს — ხახვთან ერთად ნელა ხარშავენ დარბილებამდე. შემდეგ უხვად უმატებენ დაჭრილ ოხრახუშს, ისპანახს, კამასა და მწვანე ხახვს; ბულიონი მუქ, მქრქალ მწვანე ფერს იღებს. რეშთეს, სპეციალურად ამ წვნიანისთვის გაბრტყელებულ თხელ ხორბლის ატრიას, ბოლოს ამატებენ, რათა ფორმა და სიმტკიცე შეინარჩუნოს და არ დაიშალოს. სხვა ლობიოს წვნიანებისგან დასასრულის დანამატი განასხვავებს: ქაშქი, გამხმარი შრატი, რომელსაც ისევ სქელ, მჟავე პასტად აქცევენ, წვნიანში ერევა ან ზემოდან ესხმება. მასთან ერთად ამატებენ ზეთს, რომელშიც პიტნა და ნიორი არომატის გამოყოფამდე შეწვეს.

როგორ მიირთმევენ

• ღრმა ჯამში; ქაშქს ზემოდან ასხამენ და ბოლომდე არ ურევენ, რათა მისი სიმჟავე ბულიონისგან გამორჩეული დარჩეს.
• ჭამის წინ სუფრაზე ამატებენ ცხელ, შიშინა პიტნისა და ნივრის ზეთს.
• ნოვრუზზე და რელიგიურ შეკრებებზე უფასოდ არიგებენ, როგორც საქველმოქმედოდ მომზადებულ აშე ნაზრის.
• იმდენად სქელია, რომ მასში კოვზი დგას; თხელი ბულიონი არ არის.

როგორ ჩავწეროთ მენიუში

• ქაშქი სახელით მიუთითეთ: სტუმარმა, ვინც ჯერ არ იცნობს, უნდა იცოდეს, რომ ეს ფერმენტირებული რძის პროდუქტია და არა ნაღები.
• აღნიშნეთ, რომ კლასიკური ვარიანტი ვეგეტარიანულია: ბევრს სპარსული ჩაშუშული კერძი აუცილებლად ხორციანი ჰგონია.
• მოთხოვნის შემთხვევაში ქაშქის გარეშე შესთავაზეთ: ეს გავრცელებული გზაა ვეგანური ულუფის მისაღებად.

აქ ჩამოთვლილი ინგრედიენტები, ალერგენები და კვებითი ინფორმაცია ტიპურ რეცეპტს აღწერს. ეს კონკრეტული რესტორნისთვის სავალდებულო განცხადება არ არის: რეცეპტები, ულუფის ზომები და გამოყენებული პროდუქტები შეიძლება განსხვავდებოდეს.