আশ রেশতে

আশ রেশতে হলো রাজমা, ছোলা ও মসুর ডাল গমের নুডলস ও একমুঠো তাজা শাক দিয়ে ঘণ্টার পর ঘণ্টা জ্বাল দিয়ে তৈরি ঘন স্যুপ। শেষে ভাজা পুদিনা-রসুন ও টক শুকনো দুধের ঘোল ঢেলে দেওয়া হয়। এটি কোনো একটি শহরের নয়, সারা ইরানেই খাওয়া হয়। পারস্য নববর্ষ নওরুজে দীর্ঘ নুডলসকে জীবনের নানা পথের প্রতীক মনে করে এ পদ পরিবেশন করা হয়। Nazri—মানত বা প্রার্থনা পূরণে দান করা খাবার—হিসেবেও রাস্তায় বিনামূল্যে দেওয়া হয়।

আসলে এটি কী?

সাধারণত রাজমা, ছোলা ও মসুর—তিন বা চার ধরনের ডাল পেঁয়াজের সঙ্গে ধীরে নরম করা হয়। তারপর কুচোনো পার্সলে, পালং, ডিল ও পেঁয়াজপাতা যোগে ঝোল গাঢ়, ম্যাট সবুজ হয়। এই স্যুপের জন্য বানানো পাতলা গমের নুডলস রেশতে শেষ দিকে মেশানো হয়, যাতে গলে না গিয়ে কামড়ে বোঝা যায়। শেষে আসে কাশ্ক: শুকনো দুধের ঘোল ঘন টক পেস্টে ফেরানো হয়, নেড়ে বা ওপর থেকে ঢেলে দেওয়া হয়। পুদিনা ও রসুন তেলে সুগন্ধ ছড়ানো পর্যন্ত ভেজেও দেওয়া হয়।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• গভীর বাটিতে; কাশ্ক পুরো মিশিয়ে না দিয়ে ওপর থেকে ঢালা হয়, যাতে ঝোলের সঙ্গে তার টক স্বাদ আলাদা থাকে।
• খাওয়ার ঠিক আগে টগবগে পুদিনা-রসুনের তেল ঢেলে শেষ করা হয়।
• নওরুজ ও ধর্মীয় সমাবেশে দানের কাজ হিসেবে ash-e nazri নামে বিনামূল্যে দেওয়া হয়।
• এত ঘন যে চামচ সোজা দাঁড়ায়—এটি পাতলা ঝোল নয়।

মেনুতে লেখার সময়

• কাশ্কের নাম উল্লেখ করুন; আগে না খাওয়া অতিথিদের জানানো দরকার এটি ফারমেন্ট করা দুগ্ধজাত উপাদান, ক্রিম নয়।
• প্রচলিত সংস্করণটি নিরামিষ তা জানান; অনেকে পারস্যের সব ঝোলে মাংস আছে ভাবেন।
• অনুরোধে কাশ্ক ছাড়া দিন—ভেগান বাটির জন্য এটি পরিচিত বদলি।

এই উপকরণ, অ্যালার্জেন ও খাদ্যাভ্যাস-সংক্রান্ত তথ্য একটি প্রচলিত রেসিপির বর্ণনা দেয়। কোনো নির্দিষ্ট রেস্তোরাঁর জন্য এগুলো বাধ্যতামূলক ঘোষণা নয়: রেসিপি, পরিবেশনের পরিমাণ এবং ব্যবহৃত পণ্য ভিন্ন হতে পারে।