Congee

El congee es arroz cocido a fuego lento en mucha agua hasta que los granos se deshacen y la olla queda lisa y cremosa — un cuenco que se come en toda China para desayunar, cuando se está enfermo, o siempre que se quiere una comida ligera y reconfortante.

Qué es en realidad

El arroz entra con seis a diez veces su volumen de agua y hierve a fuego lento una hora o más, removido de vez en cuando, hasta que los granos se abren y el líquido espesa en una base que se come a cucharadas. Las cocinas cantonesas suelen cocer el arroz con caldo o un trozo de carne en la misma olla, para un cuenco más sabroso a veces llamado jūk; en otros sitios, solo agua da un congee más ligero, pensado para llevar sus ingredientes.

El congee es una base, no un plato terminado. El huevo centenario — un huevo de pato conservado, de clara oscura y gelatinosa — cortado en gajos, el cerdo desmenuzado seco, la cebolleta picada y el jengibre convierten el arroz simple en un desayuno completo. Esa misma base, poco salada, es también el alimento clásico para enfermos y niños pequeños.

Cómo se sirve

• Muy caliente, en un cuenco hondo, con los ingredientes añadidos justo antes de comer.
• Con cuchara sopera china; el congee en sí no necesita palillos.
• Con youtiao, churros de masa frita, para mojar.

Cómo escribirlo en la carta

• Diga si el congee es simple o se cocina con caldo o carne — son dos platos distintos.
• Nombre los ingredientes; aportan la mayor parte del sabor y de los alérgenos.
• El huevo centenario y el cerdo desmenuzado seco son el dúo clásico, y cualquiera de los dos se puede omitir para un cuenco simple.