Congee

A congee é arroz cozido horas a fio em bastante água, até os grãos se desfazerem e a panela ganhar uma textura lisa e cremosa. Come-se em toda a China ao pequeno-almoço, quando alguém está doente, ou sempre que se quer uma tigela simples e quentinha.

O que é de facto

O arroz entra numa panela com seis a dez vezes o seu volume em água e coze em lume brando uma hora ou mais, mexido de vez em quando, até os grãos racharem e o líquido engrossar numa base que se come à colher. Nas cozinhas cantonesas é comum juntar caldo ou um pedaço de carne à panela, para uma tigela mais encorpada por vezes chamada jūk; noutras regiões, a água simples dá uma congee mais leve, pensada para servir de base aos acompanhamentos.

A papa é uma base, não um prato acabado. Ovo de cem anos — um ovo de pato curado, de clara escura e gelatinosa — cortado em cunhas, fios de porco, cebolinho picado e gengibre transformam o arroz simples num pequeno-almoço completo. A mesma base, pouco salgada, é também o que se dá a doentes e a crianças pequenas.

Como se serve

• Quente, numa tigela funda, com os acompanhamentos adicionados mesmo antes de comer.
• Com uma colher chinesa; a papa em si não precisa de pauzinhos.
• Acompanhada de youtiao, palitos de massa frita, para molhar.

Como escrevê-la na ementa

• Diga se é simples ou cozinhada com caldo ou carne — são dois pratos diferentes.
• Liste os acompanhamentos pelo nome, porque são eles que trazem a maior parte do sabor e dos alergénios.
• Ovo de cem anos e fios de porco são o par clássico, e qualquer um dos dois pode ficar de fora.