Congee

粥是米加足量水慢熬，熬到米粒開花、整鍋變得綿滑——中國各地當早點吃、身體不適時吃，或者任何想來一碗樸素熱食的時候吃。

實際上是什麼

米下到六到十倍體積的水裡，熬上一個小時以上，其間不時攪動，直到米粒散開、湯汁稠到可以用勺舀起。廣東的做法常在鍋里加高湯或一塊肉，熬出更厚的一碗，有時稱作粥品；別處用清水熬出的粥更清爽，專為承託澆頭而生。

粥是底，不是一道做完的菜。 皮蛋——一種蛋白呈深色膠凍狀的醃鴨蛋——切成瓣，加上肉鬆、蔥花和薑絲，才把一碗白粥變成一頓完整的早飯。同樣這碗略帶鹹味的底，也是給病人和幼兒吃的。

如何供應

• 熱的，盛在深碗裡，澆頭在臨吃前才加。
• 用中式湯匙；粥本身不需要筷子。
• 配油條蘸著吃。

菜單上怎麼寫

• 寫明是白粥還是用高湯或肉熬的——這是兩道不同的東西。
• 把澆頭逐一列出；味道和過敏原大多在澆頭裡。
• 皮蛋配肉鬆是經典搭配，兩者都可以不加。