Har gow

Har gow es un dumpling cantonés al vapor con envoltura translúcida de almidón, relleno de camarón, que se sirve como uno de los elementos básicos del dim sum.

Qué es realmente

El har gow se elabora con una masa de almidón de trigo y almidón de tapioca, escaldada con agua hirviendo para que quede elástica y transparente. La masa se extiende en discos finos, cada uno relleno con una pequeña cantidad de camarón crudo mezclado con grasa de cerdo o brote de bambú, manteca o aceite, sal, azúcar y condimentos. Después se pliega y se cierra en forma de media luna con base plana. Los dumplings se cocinan al vapor en cestas de bambú durante unos minutos, hasta que la envoltura se vuelve transparente y el camarón apenas se cocina.

La envoltura es lo que distingue al har gow de otros dumplings de camarón. Los dumplings de harina de trigo, como los wontones o los jiaozi, son opacos y masticables, mientras que las envolturas del har gow son cristalinas y ligeramente elásticas gracias al almidón. El siu mai, en cambio, usa una envoltura a base de huevo que se recoge en la parte superior y suele dejar ver un relleno amarillento o abierto.

El relleno y el estilo de plegado varían entre cocinas de dim sum, pero la versión clásica lleva camarón entero o troceado en trozos gruesos, con un color rosado visible a través de la envoltura.

Cómo se sirve

• Se sirve caliente en la cesta de cocción, normalmente en porciones de cuatro o tres piezas, como parte de una comida de dim sum.
• Se come con los dedos o con palillos en uno o dos bocados, con salsa de soja ligera, aceite de chile o un aderezo de vinagre aparte.
• Tradicionalmente se pide en grupo y se comparte desde las cestas centrales del carrito o de la mesa de dim sum.
• Suele ir seguido de otros platos al vapor, como siu mai o cheung fun.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique el relleno: camarón (har gow) y especifique que la envoltura está hecha de almidón de trigo y almidón de tapioca, no de masa de harina de trigo.
• Marque los CRUSTÁCEOS (camarón) como alérgeno principal. La envoltura clásica no contiene trigo, huevo ni leche, pero compruebe si el relleno lleva grasa de cerdo o manteca.
• Variantes habituales que conviene indicar: cebollino o brote de bambú añadido al relleno, y si los dumplings se fríen, lo que no es clásico.
• Describa el método de cocción como cocido al vapor en cestas de bambú.