Sfogliatelle

Las sfogliatelle son un dulce con forma de concha hecho de capas finísimas y crujientes alrededor de un relleno de sémola endulzada y ricotta perfumado con cítricos confitados. Es el dulce de Nápoles, y el nombre significa literalmente «muchas hojas pequeñas» — una descripción de las decenas de capas finas y bien diferenciadas que forman la concha, no una figura retórica.

Qué es en realidad

Una masa firme se estira y se lamina hasta quedar tan fina que se puede ver a través de ella, y después se enrolla apretada en un cilindro largo, reposa y se corta en rodajas que se moldean a mano en forma de cono. Cada cono se abre en capas estriadas, como un abanico — las «hojas» que da nombre al dulce — antes de rellenarse con una pasta de sémola cocida, ricotta, huevo, azúcar y cítricos confitados o ralladura de limón, y se hornea hasta que las capas se separan crujiendo en una concha muy crujiente, casi quebradiza.

La concha tiene que quebrarse en capas bien diferenciadas al morder, no basta con que sea hojaldrada. Una versión en la que las capas se funden en una sola corteza blanda ha perdido la textura concreta que da nombre al dulce y sobre la que se construye por completo.

Cómo se sirve

• Templadas, recién salidas del horno, espolvoreadas con azúcar glas.
• Como desayuno o dulce de media mañana, habitual en las cafeterías napolitanas.
• Enteras, con la mano, ya que cortarlas tiende a aplastar la concha, que es frágil.

Cómo escribirlo en la carta

• Señala el gluten, el huevo y los lácteos; la concha y el relleno aportan los tres.
• Indica que se disfrutan mejor templadas y recién hechas, ya que la concha se ablanda notablemente al enfriarse.
• Nota la concha crujiente y en capas como la textura definitoria del dulce, ya que es fácil quedarse corto al describirlo en la carta.
• Menciona si también ofreces una versión redonda y rellena sin la concha en capas, ya que algunas pastelerías venden una variante más sencilla bajo el mismo nombre.