Ispod sača

Ispod sača es cordero o ternera horneados bajo una tapa de hierro abovedada cubierta de brasas, un plato tradicional montenegrino.

El nombre significa «bajo el sač», y el sač es la propia tapa de hierro. Como el alimento se cocina debajo de ella, el nombre describe tanto el método como la carne. Una cocción similar con tapa y brasas se encuentra en la vecina Croacia, donde el plato se conoce como peka.

Qué es realmente

La carne principal es el cordero, aunque también se usa la ternera. La carne se sazona con ajo, sal y aceite de oliva, y luego se coloca en una fuente de hierro pesada con patatas y cebolla. Se pone la tapa, se amontonan brasas encima y el plato se hornea lentamente hasta que la carne está tierna y las patatas han absorbido los jugos y la grasa de la carne. El resultado es un único plato de carne y verduras cocinadas juntas, no un corte a la parrilla.

La ternera es una alternativa habitual al cordero, así que la carta debe indicar qué carne se sirve.

Cómo se sirve

• Caliente, llevado a la mesa en la misma fuente en la que se horneó.
• Con las patatas y la cebolla cocinadas bajo la carne, que forman parte del plato y no son un acompañamiento añadido después.
• Cortado en porciones en la mesa, para que los jugos y la grasa se mantengan con las patatas.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique claramente la carne: cordero, o ternera si es lo que usa la cocina. Los comensales suelen esperar cordero.
• Indique que se hornea bajo una tapa sač y pida a los clientes que lo encarguen con antelación, ya que la cocción lleva tiempo.
• La versión clásica no contiene alérgenos principales, pero enumere cualquier pan, salsa o queso que se sirva con el plato, ya que pueden contener trigo, leche u otros alérgenos.
• Si las patatas y la cebolla se sirven aparte de la carne, indíquelo en la carta.