Ispod sača

Ispod sača is lamsvlees of kalfsvlees dat onder een koepelvormig ijzeren deksel, bedekt met gloeiende as, wordt gebakken, een traditioneel Montenegrijns gerecht.

De naam betekent “onder de sač”, en de sač is het ijzeren deksel zelf. Omdat het eten eronder wordt gegaard, beschrijft de naam de methode even goed als het vlees. Vergelijkbaar bakken met deksel en gloeiende as komt voor in het naburige Kroatië, waar het gerecht bekendstaat als peka.

Wat het werkelijk is

Lamsvlees is het belangrijkste vlees, maar ook kalfsvlees wordt gebruikt. Het vlees wordt gekruid met knoflook, zout en olijfolie en vervolgens in een zware schaal gelegd met aardappelen en ui. Het deksel gaat erop, er wordt gloeiende as over gestapeld en het gerecht bakt langzaam tot het vlees mals is en de aardappelen de sappen en het vet van het vlees hebben opgenomen. Het resultaat is één gerecht van vlees en groenten die samen zijn gegaard, geen gegrild stuk vlees.

Kalfsvlees is een gangbaar alternatief voor lamsvlees, dus op een menu moet worden vermeld welk vlees wordt geserveerd.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet, aan tafel gebracht in de schaal waarin het is gebakken.
• Met de aardappelen en ui die onder het vlees zijn gegaard; deze horen bij het gerecht en zijn geen bijgerecht dat er later bij komt.
• Aan tafel in porties gesneden, zodat de sappen en het vet bij de aardappelen blijven.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld het vlees duidelijk: lam, of kalf als dat is wat de keuken gebruikt. Gasten verwachten meestal lam.
• Zeg dat het onder een sač-deksel is gebakken en vraag gasten vroeg te bestellen, want het garen kost tijd.
• De klassieke versie bevat geen belangrijke allergenen, maar vermeld al het brood, de saus of de kaas die erbij wordt geserveerd, omdat die tarwe, melk of andere allergenen kunnen bevatten.
• Als de aardappelen en ui apart van het vlees worden geserveerd, vermeld dat dan op het menu.