Ispod sača

Ispod sača é borrego ou vitela assados sob uma tampa de ferro abaulada coberta de brasas, um prato tradicional montenegrino.

O nome significa «debaixo do sač», e o sač é a própria tampa de ferro. Como a comida é cozinhada por baixo dela, o nome descreve o método tanto como a carne. Um assado semelhante, com tampa e brasas, existe na vizinha Croácia, onde o prato é conhecido como peka.

O que é de facto

O borrego é a carne principal, mas também se usa vitela. A carne é temperada com alho, sal e azeite, depois colocada num tacho pesado com batata e cebola. Põe-se a tampa, amontoam-se brasas por cima e o prato coze lentamente até a carne ficar tenra e as batatas terem absorvido os sumos e a gordura da carne. O resultado é um único prato de carne e legumes cozinhados em conjunto, e não um corte grelhado.

A vitela é uma alternativa comum ao borrego, por isso a ementa deve indicar qual a carne servida.

Como se serve

• Quente, levado à mesa no próprio tacho em que foi cozinhado.
• Com as batatas e a cebola cozinhadas por baixo da carne, que fazem parte do prato e não são um acompanhamento acrescentado depois.
• Cortado em porções à mesa, para que os sumos e a gordura fiquem com as batatas.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique a carne com clareza: borrego, ou vitela se for essa a carne usada na cozinha. Os clientes costumam esperar borrego.
• Diga que é assado sob a tampa sač e peça aos clientes que encomendem com antecedência, já que a cozedura demora.
• A versão clássica não contém os principais alergénios, mas indique qualquer pão, molho ou queijo servido com o prato, pois podem conter trigo, leite ou outros alergénios.
• Se as batatas e a cebola forem servidas separadamente da carne, diga-o na ementa.